Alimentos
El pan de masa madre es tendencia en 2021
Los procesos e insumos más naturales sin duda están en crecimiento
La panadería es un oficio que ha acompañado al ser humano desde tiempos remotos y que por la misma demanda en su consumo en todo el mundo, la industrialización ha tenido que realizar procesos de producción más acelerados y con insumos de origen químico y menos naturales. Quizás por eso nos hemos ido dando cuenta que vivimos en tiempos donde el proceso de producción de estos alimentos, nos ha llevado a un decaimiento en nuestra salud y la pandemia de Covid 19 nos ha venido a mostrar sus consecuencias.
Es por ello que pareciera ser que el humano, esta tratando de regresar a los orígenes en la producción de alimentos más cercanos a lo natural en sus componentes y procesos de producción. Lo artesanal esta de moda, y la panadería no es la excepción. Una tendencia que se ha venido dando en los últimos años es la creación de pan con masa madre.
Pero… ¿qué es eso de la masa madre?
Es de manera sencilla, un fermento compuesto de agua y harina, sin levaduras añadidas, pero con las bacterias y levaduras presentes de forma natural en las harinas, que provocan la fermentación. Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre, tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, características propias, un sabor particular y un componente emocional que no encontraremos en un producto de fabricación industrial.
El proceso por el cual se obtiene masa madre es lento, hacen falta de entre 1 y 2 días mezclando agua y harinas, pero si se dispone de tiempo y paciencia es relativamente sencillo. Básicamente, hay que ir renovando la masa añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.
En las masas madre conviven los hongos Saccharomyces cerevisiae, la levadura que se emplea para elaborar pan, cerveza y vino (de la que hay miles de especies, incluida la comercial), con bacterias del género Lactobacillus. Al mantener vivo este cultivo, se puede mezclar con la masa de harina y agua que finalmente permite elaborar el pan y otros productos, como bizcochos o magdalenas.
Índice glucémico y otras diferencias
Una revisión de estudios publicada en 2017 destaca que el índice glucémico del pan es inferior en el de masa madre. En los alimentos que contienen carbohidratos, el índice glucémico es una medida que evalúa la rapidez con la que un alimento aumenta el nivel de azúcar o glucosa en la sangre, un aspecto importante para la salud de todos, pero sobre de las personas con diabetes.
Sin embargo, no se conoce muy bien cuáles son los mecanismos por los que sucede esto. De hecho, algunos expertos creen que es mucho más importante el tipo de harina con el que finalmente se elabore el pan, ya que las refinadas que se emplean para el pan blanco, elevan el índice glucémico, mientras que las harinas integrales hace que disminuya.
Por otra parte, parece ser que las propiedades de este producto también lo hacen más fácil de digerir para muchas personas. Algunos estudios hablan, además, de la saciedad que en teoría produciría este tipo de pan. Es decir, que nos deja más llenos que otros y, por lo tanto, contribuiría a que no comamos en exceso. Sin embargo, este aspecto no está muy claro y, en realidad, podría estar relacionado con otras características que no tienen que ver con la fermentación en sí.
En cualquier caso, más allá de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores características organolépticas, es decir, de sabor, textura y aroma. Además, las conserva en buen estado durante más días, de manera que, frente al pan comercial habitual, su vida útil es más larga.
¿Falsa masa madre?
Aunque generalmente este producto se asocia a una elaboración casera o artesanal, los supermercados han querido aprovechar la tendencia y poner a la venta panes elaborados con masa madre. Sin embargo, un estudio realizado en el Reino Unido alertó el año pasado de que en realidad el 75% de los productos usaban trucos para imitar las características de la masa madre, pero que en realidad no la contenían.
Todo parece indicar que tanto un pan como una pieza de bollería saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración más laborioso, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unos 2 días.
Un experto panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. “Los de levadura química se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”.
Más allá de dar consistencia, personalidad, esponjosidad e incluso ese plus emocional que aporta al producto, la masa madre hará que cualquier pieza que la contenga nos siente mejor. “Una pieza con 24 h de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestión, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilará mejor”, señala un experto. Todo ello explica que el mundo de la panadería contemporánea sea tan amplio y complejo, y que muchos consumidores se confundan ante las variantes de precio que encuentran en una simple barra de pan comercial y una en tiendas especializadas de produzcan pan con masa madre. En eso radica la diferencia.
Este tipo de producción de pan será una tendencia en el 2021 y seguramente tendrás que probarlo, sino es que ya eres un ferviente consumidor.
Su uso impacta negativamente la biodiversidad y el medio ambiente.
El acitrón, un ingrediente tradicionalmente utilizado en la rosca de reyes y otros platillos de la gastronomía mexicana, se encuentra prohibido debido a su impacto negativo en el medio ambiente y la biodiversidad. Esta dulce cristalización elaborada a partir del tallo de la planta de biznaga (una especie de cactácea) enfrenta restricciones porque su extracción contribuye al riesgo de extinción de la biznaga, una especie protegida en México.
¿Qué es el acitrón y por qué está prohibido?
El acitrón es un dulce cristalizado hecho con el tallo de la biznaga, una planta endémica de México. La biznaga crece lentamente, y su cosecha descontrolada para producir acitrón ha llevado a que muchas de sus especies estén en peligro de extinción. Por esta razón, las leyes mexicanas, en particular la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT, protegen a estas plantas y prohíben su extracción y comercialización.
Alternativas al acitrón
Debido a esta restricción, los panaderos y reposteros han buscado alternativas para decorar la tradicional rosca de reyes. Entre las opciones más comunes están:
- Frutas cristalizadas como el ate, la papaya o el higo.
- Cáscaras de naranja o limón confitadas.
- Tiras de dulces industriales, que ofrecen un toque colorido similar al acitrón.
Importancia de la protección de la biznaga
La biznaga no solo es esencial para mantener el equilibrio ecológico en los ecosistemas áridos, sino que también tiene un valor cultural en México. Protegerla es parte de un esfuerzo más amplio para preservar la biodiversidad del país y promover prácticas sustentables en la gastronomía.
Reflexión cultural y gastronómica
Aunque el acitrón ha sido parte de tradiciones mexicanas durante siglos, su prohibición nos invita a reflexionar sobre el impacto ambiental de nuestras costumbres. La creatividad en la cocina y la adopción de ingredientes sostenibles son maneras de mantener vivas nuestras tradiciones sin comprometer el medio ambiente.
¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!
Técnicamente ¿porqué tiene mejor sabor el recalentado?
La Navidad y el fin de año es costumbre realizar y tener cenas para los festejos, se preparan alimentos en cantidad suficiente para que rindan a otro día y en ocaciones hasta varios días. Dichos alimentos son regularmente para comerse calientes y por ello se recalientan, de ahí el nombre de recalentado en México y en algunos países de habla hispana.
¿Pero, porqué tiene mejor sabor?
Es común escuchar el comentario en la mesa de que el recalentado sabe mejor, y eso tiene una razón de ser y es porque entre más días pasen, el platillo adquiere mayor sabor por la exposición al fuego, ya que los sabores se condensan.
Cuando se prepara la cena de Navidad o Año nuevo, el tiempo de reposo de los ingredientes con la proteína es muy poca, las prisas que hay por tener la comida a tiempo genera que no se condensen bien los sabores. Al momento de exponer nuevamente al fuego el platillo, las reacciones entre los ingredientes y los líquidos que sueltan genera que los sabores sean más intensos. La evaporación es un factor que ayuda a la concentración de sabor en el recalentado.
Los expertos opinan
De acuerdo con expertos en ingeniería en alimentos, el secreto del sabor del recalentado está en la homogenización de los sabores. “El pavo es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeniza más el sabor”
Otra de las causas por las que el recalentado es mejor, es que la mayoría de las proteínas utilizadas para realizar platillos navideños contienen huesos, el colágeno que se libera cada vez que se calienta la comida es un conductor de sabor, una especie de “vehículo” que concentra los sabores en la salsa o el caldo de la comida.
Otros factores que influyen en el sabor
Otro factor clave para la conservación del sabor es la refrigeración y conservación del guisado. Ya que una vez cocinado, el proceso de descomposición de la carne puede arruinar el sabor de la comida, las bacterias del ambiente pueden alterar la química del alimento. La refrigeración alarga el tiempo de conservación para consumir los alimentos.
Expertos recomiendan que una vez descongelada la comida será necesario terminarla ese mismo día, de lo contrario el sabor se perderá y hay riesgo de que se descomponga: “si voy a recalentar, consumir inmediatamente. No esperar más de dos horas para comer un platillo recalentado porque en ese tiempo puedo tener una contaminación microbiana” sugieren expertos.
Una de las recomendaciones para refrigerar de manera adecuada los alimentos es meterlos en recipientes de vidrio o plástico ya que estos materiales evitarán que los olores se mezclen mientras esté en el refrigerador, otro consejo importante es evita guardarlos en envases de metal.
¡Ahora ya lo sabes, y puedes transmitir el conocimiento y sorprender a tu familia!
¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!
Un legado de sostenibilidad y abundancia que es patrimonio agrícola mundial
Enclavada en el corazón del Valle de México, la milpa chinampera es un sistema agrícola que fusiona ingenio humano y riqueza natural. Este modelo, nacido de las culturas prehispánicas, destaca por su capacidad de producir alimentos de manera sostenible, preservando al mismo tiempo la biodiversidad y los ecosistemas acuáticos.
Orígenes de la Milpa Chinampera
La chinampa, un tipo de isla artificial construida en lagos poco profundos, fue desarrollada por las civilizaciones mesoamericanas, particularmente por los mexicas. En estas plataformas se cultivaban alimentos utilizando el sistema de milpa, un policultivo basado en la combinación de maíz, frijol, calabaza y otros cultivos complementarios. Este método no solo maximizaba el uso del espacio, sino que también garantizaba la fertilidad del suelo gracias al uso de materia orgánica y sedimentos lacustres.
Características del Sistema
La milpa chinampera se distingue por su eficiencia ecológica. Las chinampas, rodeadas de canales de agua, actúan como filtros naturales que mejoran la calidad del agua y contribuyen a la recarga de acuíferos. Además, la diversidad de cultivos reduce el riesgo de plagas y enfermedades, disminuyendo la necesidad de pesticidas. Este equilibrio ecológico también promueve la coexistencia de flora y fauna, convirtiendo las chinampas en refugios de biodiversidad.
Importancia Cultural y Económica
Más allá de su función agrícola, la milpa chinampera es un símbolo de identidad cultural para las comunidades de Xochimilco y Tlahuac. Estos espacios han sido reconocidos como Patrimonio Mundial por la UNESCO debido a su relevancia histórica y cultural. Además, la producción chinampera provee alimentos frescos y locales a los mercados de la Ciudad de México, fomentando economías locales y reduciendo la huella de carbono asociada al transporte de alimentos.
Retos y Oportunidades
A pesar de sus beneficios, la milpa chinampera enfrenta desafíos significativos. La urbanización descontrolada, la contaminación de los canales y la falta de incentivos económicos han puesto en riesgo su supervivencia. Sin embargo, diversas iniciativas buscan revitalizar este sistema. Proyectos de agroecología, turismo sustentable y educación ambiental están promoviendo su conservación y adaptación a las necesidades actuales.
Un Modelo para el Futuro
En un contexto global marcado por la crisis climática y la inseguridad alimentaria, la milpa chinampera emerge como un modelo inspirador de sostenibilidad. Recuperar y fortalecer este sistema no solo es un acto de preservación cultural, sino también una estrategia para construir comunidades resilientes y autosuficientes. La milpa chinampera no es solo un vestigio del pasado; es una oportunidad para el futuro.
¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!
-
Alimentos1 mes antesEl recalentado sabe mejor
-
Alimentos3 semanas antesEl uso del acitrón está prohibido
-
Noticias1 semana antesYucatán es nombrada Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2025
-
Cultura gastronómica1 mes antesComer 12 uvas
-
Noticias1 semana antesFestival de gastronomía chilanga en el Centro Histórico CDMX
-
Bebidas1 semana antesEl Guojiao 1573
-
salud4 semanas antesHábitos alimenticios para el Año Nuevo
-
Cultura gastronómica4 semanas antesLa epifanía y la tradición de la Rosca de Reyes