Su uso impacta negativamente la biodiversidad y el medio ambiente.

El acitrón, un ingrediente tradicionalmente utilizado en la rosca de reyes y otros platillos de la gastronomía mexicana, se encuentra prohibido debido a su impacto negativo en el medio ambiente y la biodiversidad. Esta dulce cristalización elaborada a partir del tallo de la planta de biznaga (una especie de cactácea) enfrenta restricciones porque su extracción contribuye al riesgo de extinción de la biznaga, una especie protegida en México.

¿Qué es el acitrón y por qué está prohibido?

El acitrón es un dulce cristalizado hecho con el tallo de la biznaga, una planta endémica de México. La biznaga crece lentamente, y su cosecha descontrolada para producir acitrón ha llevado a que muchas de sus especies estén en peligro de extinción. Por esta razón, las leyes mexicanas, en particular la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT, protegen a estas plantas y prohíben su extracción y comercialización.

Alternativas al acitrón

Debido a esta restricción, los panaderos y reposteros han buscado alternativas para decorar la tradicional rosca de reyes. Entre las opciones más comunes están:

• Frutas cristalizadas como el ate, la papaya o el higo.
• Cáscaras de naranja o limón confitadas.
• Tiras de dulces industriales, que ofrecen un toque colorido similar al acitrón.

Importancia de la protección de la biznaga

La biznaga no solo es esencial para mantener el equilibrio ecológico en los ecosistemas áridos, sino que también tiene un valor cultural en México. Protegerla es parte de un esfuerzo más amplio para preservar la biodiversidad del país y promover prácticas sustentables en la gastronomía.

Reflexión cultural y gastronómica

Aunque el acitrón ha sido parte de tradiciones mexicanas durante siglos, su prohibición nos invita a reflexionar sobre el impacto ambiental de nuestras costumbres. La creatividad en la cocina y la adopción de ingredientes sostenibles son maneras de mantener vivas nuestras tradiciones sin comprometer el medio ambiente.

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Técnicamente ¿porqué tiene mejor sabor el recalentado?

La Navidad y el fin de año es costumbre realizar y tener cenas para los festejos, se preparan alimentos en cantidad suficiente para que rindan a otro día y en ocaciones hasta varios días. Dichos alimentos son regularmente para comerse calientes y por ello se recalientan, de ahí el nombre de recalentado en México y en algunos países de habla hispana. 

¿Pero, porqué tiene mejor sabor?

Es común escuchar el comentario en la mesa de que el recalentado sabe mejor, y eso tiene una razón de ser y es porque entre más días pasen, el platillo adquiere mayor sabor por la exposición al fuego, ya que los sabores se condensan.

Cuando se prepara la cena de Navidad o Año nuevo, el tiempo de reposo de los ingredientes con la proteína es muy poca, las prisas que hay por tener la comida a tiempo genera que no se condensen bien los sabores. Al momento de exponer nuevamente al fuego el platillo, las reacciones entre los ingredientes y los líquidos que sueltan genera que los sabores sean más intensos. La evaporación es un factor que ayuda a la concentración de sabor en el recalentado.

Los expertos opinan

De acuerdo con expertos en ingeniería en alimentos, el secreto del sabor del recalentado está en la homogenización de los sabores. “El pavo es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeniza más el sabor”

Otra de las causas por las que el recalentado es mejor, es que la mayoría de las proteínas utilizadas para realizar platillos navideños contienen huesos, el colágeno que se libera cada vez que se calienta la comida es un conductor de sabor, una especie de “vehículo” que concentra los sabores en la salsa o el caldo de la comida.

Otros factores que influyen en el sabor

Otro factor clave para la conservación del sabor es la refrigeración y conservación del guisado. Ya que una vez cocinado, el proceso de descomposición de la carne puede arruinar el sabor de la comida, las bacterias del ambiente pueden alterar la química del alimento. La refrigeración alarga el tiempo de conservación para consumir los alimentos.

Expertos recomiendan que una vez descongelada la comida será necesario terminarla ese mismo día, de lo contrario el sabor se perderá y hay riesgo de que se descomponga: “si voy a recalentar, consumir inmediatamente. No esperar más de dos horas para comer un platillo recalentado porque en ese tiempo puedo tener una contaminación microbiana” sugieren expertos.

Una de las recomendaciones para refrigerar de manera adecuada los alimentos es meterlos en recipientes de vidrio o plástico ya que estos materiales evitarán que los olores se mezclen mientras esté en el refrigerador, otro consejo importante es evita guardarlos en envases de metal.

¡Ahora ya lo sabes, y puedes transmitir el conocimiento y sorprender a tu familia! 

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Un legado de sostenibilidad y abundancia que es patrimonio agrícola mundial

Enclavada en el corazón del Valle de México, la milpa chinampera es un sistema agrícola que fusiona ingenio humano y riqueza natural. Este modelo, nacido de las culturas prehispánicas, destaca por su capacidad de producir alimentos de manera sostenible, preservando al mismo tiempo la biodiversidad y los ecosistemas acuáticos.

Orígenes de la Milpa Chinampera

La chinampa, un tipo de isla artificial construida en lagos poco profundos, fue desarrollada por las civilizaciones mesoamericanas, particularmente por los mexicas. En estas plataformas se cultivaban alimentos utilizando el sistema de milpa, un policultivo basado en la combinación de maíz, frijol, calabaza y otros cultivos complementarios. Este método no solo maximizaba el uso del espacio, sino que también garantizaba la fertilidad del suelo gracias al uso de materia orgánica y sedimentos lacustres.

Características del Sistema

La milpa chinampera se distingue por su eficiencia ecológica. Las chinampas, rodeadas de canales de agua, actúan como filtros naturales que mejoran la calidad del agua y contribuyen a la recarga de acuíferos. Además, la diversidad de cultivos reduce el riesgo de plagas y enfermedades, disminuyendo la necesidad de pesticidas. Este equilibrio ecológico también promueve la coexistencia de flora y fauna, convirtiendo las chinampas en refugios de biodiversidad.

Importancia Cultural y Económica

Más allá de su función agrícola, la milpa chinampera es un símbolo de identidad cultural para las comunidades de Xochimilco y Tlahuac. Estos espacios han sido reconocidos como Patrimonio Mundial por la UNESCO debido a su relevancia histórica y cultural. Además, la producción chinampera provee alimentos frescos y locales a los mercados de la Ciudad de México, fomentando economías locales y reduciendo la huella de carbono asociada al transporte de alimentos.

Retos y Oportunidades

A pesar de sus beneficios, la milpa chinampera enfrenta desafíos significativos. La urbanización descontrolada, la contaminación de los canales y la falta de incentivos económicos han puesto en riesgo su supervivencia. Sin embargo, diversas iniciativas buscan revitalizar este sistema. Proyectos de agroecología, turismo sustentable y educación ambiental están promoviendo su conservación y adaptación a las necesidades actuales.

Un Modelo para el Futuro

En un contexto global marcado por la crisis climática y la inseguridad alimentaria, la milpa chinampera emerge como un modelo inspirador de sostenibilidad. Recuperar y fortalecer este sistema no solo es un acto de preservación cultural, sino también una estrategia para construir comunidades resilientes y autosuficientes. La milpa chinampera no es solo un vestigio del pasado; es una oportunidad para el futuro.

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