Herramientas
Tablas de cocinero
La importancia de invertir en una buena tabla de picado y corte de cocina
El objetivo principal de cualquier tabla de corte es, evidentemente, permitirte cortar y picar los alimentos con comodidad y luego poderlos transportar allí donde sea necesario.
Otra de las grandes razones para utilizar una tabla de corte en la cocina, es cuidar el filo de tus cuchillos. Imagínate que día tras día tu cuchillo impacta en la tabla y dependiendo del material de esta, el impacto tiene mas o menos repercusión sobre el filo del cuchillo. Por este criterio nunca realices cortes sobre superficies duras como el acero inoxidable, el mármol o el granito porque si lo hicieras, podrías dañar la hoja de tus cuchillos además de acelerar el desgaste normal del filo.
Limpieza al cocinar
Es muy importante también la cuestión de la higiene y evitar la contaminación cruzada que puede producirse si se utiliza la misma tabla de corte para diferentes tipos de alimentos. En las cocinas profesionales se suele utilizar un código de colores para evitar la contaminación. Blanca para productos diarios, verde para vegetales, azul para frutos de mar, amarillo para pollo y roja para carnes rojas.
En un hogar lo ideal es utilizar al menos dos tablas de corte en la cocina para evitar la contaminación: una para alimentos como vegetales, pan, fruta, quesos y otra para carnes o pescados. Para el tema de las carnes, es muy importante realizar una limpieza si vamos a trabajar primero con pescado y luego con carnes rojas. Se debe verificar que los jugos de estos dos alimentos no se crucen entre si, para garantizar la calidad del producto y evitar la proliferación de bacterias.
Recuerda que las tablas de cocina son para cortar y no para apoyar objetos calientes como sartenes u ollas ya que puedes quemar la superficie.
El material de tu tabla de corte
Podemos dividir basicamente en tres grupos las tablas de corte:
Tablas de corte de madera
Tradicionalmente la más usada se construyen en diferentes tipos de madera siendo los más comunes roble, haya, encina y bambú. Son las preferidas de muchos, son las que más cuidan los cuchillos y las de mejor estética.
En cuanto a precios podríamos decir que son de precio medio a alto y generalmente son las más altas, robustas y pesadas de las aquí expuestas.
Limpieza de la tabla
Lava la tabla de corte de madera siempre a mano con agua caliente y detergente (si lo ves necesario podrías utilizar un cepillo). Una vez lavada seca inmediatamente pues los ambientes húmedos favorecen la proliferación de bacterias.
Puedes realizar el ejercicio de untar con un poco de aceite sobre papel de cocina y con el tallar la superficie de la tabla para disminuir la porosidad de la madera.
Es muy recomendable, cada cierto tiempo, realizar un pequeño ejercicio para quitarle olores y desinfectarla más a fondo: esparce sal gruesa sobre la superficie de la tabla y con medio limón aprieta y remueve la sal por toda la superficie haciendo movimientos circulares. Haz lo mismo con el otro lado de la tabla. Una vez hayas terminado lava con agua y detergente.
Guarda la tabla lejos de los alimentos y siempre en posición vertical para que se ventile por toda la superficie.
Tablas de cocina de material sintético
Esta tabla de corte sintética destaca por la facilidad de movimiento cuando trabajamos con ella. Son tablas pensadas para trabajar rápido, cortar y verter los alimentos listos para ser cocidos. Este tipo de tabla prioriza la facilidad y comodidad de uso sobre la durabilidad. Aunque también hay que remarcar que gracias a la gran experiencia de marcas de gran renombre como Kuhn Rikon, los materiales empleados en su construcción han ido mejorando para aumentar su durabilidad respecto a las versiones anteriores.
Puedes lavarlas las tablas de corte sintéticas en el lavavajillas pero es conveniente hacerlo a mano para aumentar su vida útil. Con el tiempo estas tablas se van marcando o rayando con el filo del cuchillo. De echo, esta tabla de corte es de muy fácil limpieza que basta con un poco de detergente y un estropajo para que quede perfectamente. Recuerda eso si, que las tablas de corte se recomiendan que siempre estén al aire en nuestra cocina en vez de en los cajones. Es importante que siempre se encuentren secas y ventiladas.
Por lo general estas tablas tienen un asa que te facilita el transporte y surcos laterales para evacuar, en caso de ser necesario, los jugos de los alimentos manteniendo el centro seco.
Su precio es en general el más bajo de las aquí reseñadas y son las más livianas..
Tablas de corte de fibra de celulosa
Estas tablas podría ser un híbrido entre las de madera y las sintéticas. Se fabrican con fibra de celulosa y resinas y el resultado es una tabla de cocina robusta y a la vez liviana.
Son resistentes y aptas para lavar en lavavajillas. Son las últimas en incorporarse al mercado y su uso se está extendiendo día a día. La principal razón de que este tipo de tabla de corte esté ganando popularidad es lo prácticas que son. Combinan ambos mundos, por un lado, la rigidez de la madera como superficie de corte y por otro la practicidad de movimiento cuando trabajamos en cocina.
Gracias al pequeño orificio que posee en una esquina y su poco peso, esta tabla de corte de fibra de celulosa es muy versátil y de muy fácil limpieza.
Su precio es medio, lo mismo que su peso. Son aptas tanto para uso en el hogar como en su uso en hostelería, con el sello NSF que lo certifica.
¿Cuál se ajusta mejor a tu gusto y cocina?
Evidentemente el aspecto estético también es un aspecto a tener en cuenta en la elección de tu tabla. Es un elemento que normalmente siempre está expuesto y una tabla de buena calidad lucirá en tu cocina de casa o va con el estilo de cocina o requerimientos de un restaurante.
Cuidado de los cuchillos
No todos los materiales “cuidan” de la misma manera al filo de tus cuchillos. Podríamos decir que las tablas de madera amortiguan mejor y por ello desgastan menos el filo y en orden descendente las de fibra y las sintéticas.
Facilidad de transporte
En función del tipo de cocina que realices y su espacio físico puedes seleccionar el tamaño de tus tablas de corte. El tipo de material que elijas también tendrá incidencia directa sobre el peso siendo las tablas sintéticas las mas livianas y luego las de fibra, por úlitmo las de madera suelen ser las tablas de cocina más pesadas.
Limpieza y desinfección de tu tabla de cocina (Idioma inglés)
Es muy importante que cuando termines de cocinar laves inmediatamente tus tablas de corte porque cuanto más tiempo dejes pasar los gérmenes y bacterias se multiplicarán.
Ya hemos comentado los métodos para higienizar cada tipo de tabla, podríamos decir que las más fáciles de limpiar son las de resina y sintéticas, las de madera requieren un mayor esfuerzo.
Esperamos que con este post tengas más clara las opciones que tienes para renovar tus tablas de corte. Estaremos encantados de recibir sus comentarios y experiencias con las mejores tablas de corte.
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Más que una herramienta, un arte objeto de utilidad que perfecciona su oficio
Para muchos cocineros, los cuchillos no son simplemente herramientas de cocina; son extensiones de sus manos, símbolos de su oficio y objetos de un cuidado casi reverencial. Esta obsesión por los cuchillos va más allá de la funcionalidad básica. Es un fenómeno que combina la apreciación estética, la tradición artesanal y la búsqueda de la perfección culinaria.
La Herramienta Fundamental
Un cuchillo de alta calidad es esencial en cualquier cocina profesional. Los cocineros dependen de ellos para realizar cortes precisos que no solo afectan la presentación del plato, sino también su sabor y textura. Un buen cuchillo puede facilitar la preparación de los ingredientes, haciendo que el proceso sea más eficiente y seguro.
Artesanía y Tradición
La fascinación por los cuchillos se puede rastrear hasta la artesanía meticulosa que implica su fabricación. Los cuchillos japoneses, en particular, son altamente valorados por su diseño y funcionalidad. Marcas como Shun, Global, y Miyabi son conocidas por su acero de alta calidad y técnicas de forjado ancestrales. La producción de un cuchillo puede involucrar múltiples etapas, desde la selección del acero hasta el pulido final, cada una realizada con una precisión casi ritual.
Personalización y Sentimentalismo
Para muchos cocineros, un cuchillo es una posesión personal y única. La elección del cuchillo puede depender de factores como el equilibrio, el peso y el tipo de hoja, adaptándose a las preferencias individuales del chef. Algunos cocineros incluso mandan a hacer cuchillos personalizados, con mangos diseñados a medida y hojas grabadas con sus nombres o logotipos.
Mantenimiento y Cuidado
La dedicación de los cocineros a sus cuchillos también se refleja en su mantenimiento. Afilar y mantener los cuchillos en perfecto estado es una parte crucial del trabajo. Esto no solo garantiza la eficiencia en la cocina, sino que también prolonga la vida útil del cuchillo. El afilado puede ser una tarea diaria en muchas cocinas, utilizando piedras de afilar de diferentes granos para lograr un filo perfecto.
El Cuchillo como Símbolo de Profesionalismo
En muchas culturas culinarias, poseer y manejar un buen cuchillo es un signo de profesionalismo. La habilidad para usar un cuchillo con destreza y precisión es una de las primeras competencias que un chef aprende y perfecciona a lo largo de su carrera. Un chef que cuida sus cuchillos demuestra respeto por su profesión y compromiso con la calidad.
La Conexión Emocional
Para muchos cocineros, la relación con sus cuchillos es profundamente emocional. Un cuchillo puede ser un regalo significativo, una herencia familiar o un trofeo ganado después de años de esfuerzo. Esta conexión emocional puede convertir al cuchillo en un símbolo de identidad personal y profesional.
La obsesión de los cocineros por los cuchillos es una combinación de funcionalidad, artesanía y sentimiento. Un buen cuchillo es mucho más que una herramienta; es una parte esencial del arte culinario, una expresión de identidad y un símbolo de dedicación al oficio. Esta relación única entre cocineros y sus cuchillos continúa siendo una fascinante manifestación de la pasión que impulsa a los grandes chefs del mundo.
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Hablaremos de los más populares del mercado
Dentro de la gran variedad de diseños y usos que existen en los cuchillos japoneses. Aunque existen tipos de cuchillos japoneses específicos para cortar un tipo de pescado en concreto e incluso dependiendo de la región cambian su diseño, los cuchillos más usuales que han llegado a occidente se podrían dividir en dos grandes grupos:
1.- Cuchillos tipo occidental:
Santoku, Gyuto (cuchillo chef o también conocido como cuchillo cebollero), Petty, Sujihiki, Nakiri. Este tipo de cuchillo japonés dispone de doble bisel, lo que viene a ser corte en ambos lados de la hoja ( tipo V ) y que es lo sería el corte conocido en occidente.
2.- Cuchillos diseño japonés:
Yanagiba (Sashimi), Deba y Usuba. En la mayoría de los casos se trata de cuchillos de 1 bisel. Esto hay que cogerlo como principio general, debido a que la adaptación de muchos fabricantes a occidente, ha motivado que se encuentren cuchillos Deba con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja).
A qcontinuación indicamos para que se utiliza cada uno de estos tipos de cuchillo.
1.- Cuchillos japoneses tipo occidental – doble corte (hoja tipo V).
Cuchillo Santoku
El cuchillo Santoku es originario de Japón y es un cuchillo muy práctico en la cocina gracias a sus virtudes y posibilidades. La palabra Santoku significa ” las tres virtudes ” que se le da gracias a que sirve para carne, pescado y vegetales o también ” los tres usos ” ya que despeña correctamente las tres funciones más importantes de un cuchillo; rebanar, cortar y picar.
Cuchillo Gyuto (chef o cebollero)
Es la versión japonesa del cuchillo chef o cebollero, aunque su hoja es más delgada tal y como sucede con la mayoría de cuchillos japoneses. Cuchillo versátil para cortar en rodajas, filetear y para la preparación de pescado y carne. Hoja delgada para trabajos delicados.
Cuchillo Sujihiki
Es un fileteador muy parecido al cuchillo Yanagiba, la hoja suele ser un poco más ancha y con una inclinación distinta. Al ser una adaptación a occidente el cuchillo cuenta con bisel a ambos lados.
Cuchillo Petty
Pequeño cuchillo ideal para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Es un buen complemento al cuchillo Gyuto o Santoku cuando se necesita un cuchillo más pequeño. También se le llama cuchillo utilitario.
Cuchillo pelador o puntilla
Tal y como indica su nombre es un cuchillo de pequeño formato que se utilizaq para pelar frutas o verduras, también es conocido como puntilla. Es muy utilizado en la cocina por su fácil manejo y por ser un complemento excelente a otros cuchillos.
Cuchillo Nakiri
Es una adaptación del cuchillo Usuba, su utilización y forma son las mismas, pero cuenta con doble bisel.
2.- Cuchillos japoneses tradicionales
Cuchillo Yanagiba (cuchillo Sashimi)
Cuchillo para cortar al tamaño deseado y filetear pescado o carne en el movimiento de vuelta. Hoja delgada en forma de sauce o Katana. Es el cuchillo que se utiliza tal y como su nombre indica para cortar sashimi y también para sushi. El Yanagiba cuenta con 1 bisel (1 corte). En comparación al Yanagiba el cuchillo Sashimi cuenta con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja). Por el corte podría estar clasificado también en los cuchillos japoneses tipo occidental.
Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. El grosor de la hoja en la parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.
Cuchillo Usuba
Cuchillo para verduras con hoja de corte recto para una correcta separación en la tabla de corte. Rodajas finas no son ningún problema para este tipo de cuchillo. Hoja ancha para un buen guiado.
Cuchillo Kamagata-Usuba
Es más propio de la zona de Kansai y sirve también para cortar verduras. Su terminación en punta le permite realizar tareas delicadas.
Para la elección correcta del cuchillo primero debemos pensar que trabajo queremos realizar.
Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios. ¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes? ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es importante prestar atención a este punto
Ahora ya conoces más acerca de cuchillos japoneses y sus usos, la pregunta es… para que lo vas a utilizar?
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