Historia
Temporada de Chiles en nogada
Un ícono de la gastronomía mexicana
Cada año, entre julio, agosto y hasta septiembre comienza una de las temporadas más emblemáticas de la gastronomía mexicana, nos referimos a la de chiles en nogada, ese manjar que combina picante con el dulzor de las frutas y el toque acidito que aportan los lácteos.
Existen diversas versiones sobre el origen del platillo más esperado del año: los chiles en nogada. Sin embargo, no hay registro histórico donde se pueda comprobar ninguna de ellas.
El origen de este platillo
La leyenda más popular cuenta que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar tanto la reciente Independencia de México como el santo de Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Una variante dice que los chiles en nogada nacieron en el siglo XVII en el convento de las monjas clarisas y en 1821, las damas de la sociedad de Puebla ofrecieron a Agustín de Iturbide una comida cuando volvía de firmar con Juan O’Donoju los Tratados de Córdoba en Veracruz.
La primera versión, además de ser la más popular, también podría decirse que es la oficial, ya que la difunde la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) de México, en su página web oficial.
Otra historia
Otro relato más romántico detalla que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia de México y por tener de vuelta a sus enamorados decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército Trigarante y encomendadas a la Virgen del Rosario, se dispusieron a cocinar.
Algo en lo que coinciden todas las versiones es que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, aunque es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831).
Sin embargo, la receta de los chiles en nogada tal y como la conocemos hoy no aparece hasta la segunda mitad del siglo XIX. Ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la cocina mexicana.
Los ingredientes
Esto hace pensar que la tradición oral se convierte en pieza clave de la conservación de este platillo que esencialmente consiste en un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta: manzana, plátano macho, pera, durazno, almendra, pasas, clavo y canela molidos. Al presentar el plato, el chile se salsea con la nogada que se elabora con nuez de Castilla, almendra, queso de cabra y leche, ingredientes que se muelen hasta lograr una textura espesa. Finalmente, se decora con granos de granada y hojas de perejil.
Los chiles en nogada son considerados un platillo de temporada que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre porque la nuez de Castilla, que es la variedad que se emplea en la preparación de la nogada, se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, otro ingrediente fundamental de este platillo que en la época colonial era considerado de lujo, pero que con los años su tradición se extendió y hoy es representativo de la gastronomía mexicana y del mes patrio.
Lugares en CDMX para disfrutar este delicioso platillo:
Link: Azul Histórico
Link: Nicos
Link: Broka Bistrot
Link: Poblanita De Tacubaya
Link: Restaurante Testal
Link: Los Danzantes
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Una mezcla de necesidad, tradición y creatividad
La Revolución Mexicana (1910-1920) no solo transformó el panorama político y social de México, sino que también influyó profundamente en los hábitos alimenticios de las personas. En un contexto marcado por la guerra, la pobreza y el desplazamiento, la comida jugó un papel central como fuente de supervivencia, identidad y resistencia cultural.
Contexto social y económico
La vida cotidiana durante la Revolución estuvo marcada por la escasez de alimentos. El conflicto interrumpió la producción agrícola, el comercio y la distribución, lo que llevó a muchas comunidades a depender de lo que podían obtener localmente. Los campesinos, quienes constituían la mayor parte de la población, subsistían principalmente de cultivos básicos como maíz, frijol y chile, productos fundamentales en la dieta mexicana.
Sin embargo, la desigualdad en la tenencia de la tierra, una de las causas principales del levantamiento, ya había generado pobreza y hambre entre las clases populares antes del estallido de la Revolución. Durante el conflicto, estos problemas se agravaron, obligando a muchos a adaptar su dieta de manera creativa con los pocos recursos disponibles.
La dieta básica
El maíz era el corazón de la alimentación. Las tortillas y el atole (una bebida caliente a base de masa de maíz) eran fuentes esenciales de energía para los campesinos y los ejércitos revolucionarios. Los frijoles complementaban las tortillas, aportando proteínas. El chile, además de ser un condimento, ayudaba a mejorar el sabor de alimentos limitados o de baja calidad.
Otro alimento común era la calabaza, cuyas flores, frutos y semillas se usaban en diversas preparaciones. Las familias también cultivaban hierbas y nopales, que se convirtieron en ingredientes clave cuando los recursos eran escasos.
Los alimentos durante la guerra
En los campamentos revolucionarios, la comida tenía que ser sencilla y transportable. Las gorditas y tamales eran ideales porque podían prepararse con antelación, conservarse por varios días y ser fáciles de consumir en movimiento. Además, las adelitas, mujeres que acompañaban y apoyaban a los combatientes, cocinaban con ingenio, usando lo que encontraban a su paso, desde animales de caza hasta plantas silvestres.
El trueque también jugó un papel importante. En los mercados rurales, se intercambiaban productos como maíz, carne seca, queso y chiles secos. Sin embargo, la carne era un lujo que pocas familias podían permitirse regularmente. La dieta era principalmente vegetariana, complementada ocasionalmente con aves, cerdos o animales cazados, como conejos.
Impacto cultural y legado
A pesar de las dificultades, la Revolución Mexicana reforzó la importancia de los alimentos tradicionales como símbolo de identidad nacional. La dieta basada en maíz, frijol y chile no solo resistió las adversidades, sino que también se consolidó como un elemento central de la cultura mexicana.
En años posteriores, algunos platos típicos de esta época, como los tamales y las gorditas, se mantuvieron en la cocina cotidiana y festiva de México. Además, el ingenio culinario desarrollado durante esos años sigue siendo un testimonio de la capacidad del pueblo mexicano para adaptarse y superar la adversidad.
Cocina tradicional
La alimentación durante la Revolución Mexicana reflejaba las condiciones extremas del conflicto, pero también la resistencia y creatividad de sus protagonistas. En medio de la escasez, el pueblo mexicano encontró en su cocina tradicional una forma de sostenerse, reafirmar su identidad y resistir las adversidades, dejando un legado que perdura hasta nuestros días.
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