Técnicamente ¿porqué tiene mejor sabor el recalentado?

La Navidad y el fin de año es costumbre realizar y tener cenas para los festejos, se preparan alimentos en cantidad suficiente para que rindan a otro día y en ocaciones hasta varios días. Dichos alimentos son regularmente para comerse calientes y por ello se recalientan, de ahí el nombre de recalentado en México y en algunos países de habla hispana. 

¿Pero, porqué tiene mejor sabor?

Es común escuchar el comentario en la mesa de que el recalentado sabe mejor, y eso tiene una razón de ser y es porque entre más días pasen, el platillo adquiere mayor sabor por la exposición al fuego, ya que los sabores se condensan.

Cuando se prepara la cena de Navidad o Año nuevo, el tiempo de reposo de los ingredientes con la proteína es muy poca, las prisas que hay por tener la comida a tiempo genera que no se condensen bien los sabores. Al momento de exponer nuevamente al fuego el platillo, las reacciones entre los ingredientes y los líquidos que sueltan genera que los sabores sean más intensos. La evaporación es un factor que ayuda a la concentración de sabor en el recalentado.

Los expertos opinan

De acuerdo con expertos en ingeniería en alimentos, el secreto del sabor del recalentado está en la homogenización de los sabores. “El pavo es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeniza más el sabor”

Otra de las causas por las que el recalentado es mejor, es que la mayoría de las proteínas utilizadas para realizar platillos navideños contienen huesos, el colágeno que se libera cada vez que se calienta la comida es un conductor de sabor, una especie de “vehículo” que concentra los sabores en la salsa o el caldo de la comida.

Otros factores que influyen en el sabor

Otro factor clave para la conservación del sabor es la refrigeración y conservación del guisado. Ya que una vez cocinado, el proceso de descomposición de la carne puede arruinar el sabor de la comida, las bacterias del ambiente pueden alterar la química del alimento. La refrigeración alarga el tiempo de conservación para consumir los alimentos.

Expertos recomiendan que una vez descongelada la comida será necesario terminarla ese mismo día, de lo contrario el sabor se perderá y hay riesgo de que se descomponga: “si voy a recalentar, consumir inmediatamente. No esperar más de dos horas para comer un platillo recalentado porque en ese tiempo puedo tener una contaminación microbiana” sugieren expertos.

Una de las recomendaciones para refrigerar de manera adecuada los alimentos es meterlos en recipientes de vidrio o plástico ya que estos materiales evitarán que los olores se mezclen mientras esté en el refrigerador, otro consejo importante es evita guardarlos en envases de metal.

¡Ahora ya lo sabes, y puedes transmitir el conocimiento y sorprender a tu familia! 

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Un legado de sostenibilidad y abundancia que es patrimonio agrícola mundial

Enclavada en el corazón del Valle de México, la milpa chinampera es un sistema agrícola que fusiona ingenio humano y riqueza natural. Este modelo, nacido de las culturas prehispánicas, destaca por su capacidad de producir alimentos de manera sostenible, preservando al mismo tiempo la biodiversidad y los ecosistemas acuáticos.

Orígenes de la Milpa Chinampera

La chinampa, un tipo de isla artificial construida en lagos poco profundos, fue desarrollada por las civilizaciones mesoamericanas, particularmente por los mexicas. En estas plataformas se cultivaban alimentos utilizando el sistema de milpa, un policultivo basado en la combinación de maíz, frijol, calabaza y otros cultivos complementarios. Este método no solo maximizaba el uso del espacio, sino que también garantizaba la fertilidad del suelo gracias al uso de materia orgánica y sedimentos lacustres.

Características del Sistema

La milpa chinampera se distingue por su eficiencia ecológica. Las chinampas, rodeadas de canales de agua, actúan como filtros naturales que mejoran la calidad del agua y contribuyen a la recarga de acuíferos. Además, la diversidad de cultivos reduce el riesgo de plagas y enfermedades, disminuyendo la necesidad de pesticidas. Este equilibrio ecológico también promueve la coexistencia de flora y fauna, convirtiendo las chinampas en refugios de biodiversidad.

Importancia Cultural y Económica

Más allá de su función agrícola, la milpa chinampera es un símbolo de identidad cultural para las comunidades de Xochimilco y Tlahuac. Estos espacios han sido reconocidos como Patrimonio Mundial por la UNESCO debido a su relevancia histórica y cultural. Además, la producción chinampera provee alimentos frescos y locales a los mercados de la Ciudad de México, fomentando economías locales y reduciendo la huella de carbono asociada al transporte de alimentos.

Retos y Oportunidades

A pesar de sus beneficios, la milpa chinampera enfrenta desafíos significativos. La urbanización descontrolada, la contaminación de los canales y la falta de incentivos económicos han puesto en riesgo su supervivencia. Sin embargo, diversas iniciativas buscan revitalizar este sistema. Proyectos de agroecología, turismo sustentable y educación ambiental están promoviendo su conservación y adaptación a las necesidades actuales.

Un Modelo para el Futuro

En un contexto global marcado por la crisis climática y la inseguridad alimentaria, la milpa chinampera emerge como un modelo inspirador de sostenibilidad. Recuperar y fortalecer este sistema no solo es un acto de preservación cultural, sino también una estrategia para construir comunidades resilientes y autosuficientes. La milpa chinampera no es solo un vestigio del pasado; es una oportunidad para el futuro.

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Usos terapéuticos y riesgos asociados a su consumo

Descargo de responsabilidad: la información que a continuación se comparte bajo ninguna circunstancia representa una recomendación que incentive la ingesta de los hongos a los que se hace alusión, ya que su consumo es ilegal. No obstante, actualmente su comercialización clandestina es una realidad, principalmente en las redes sociales y entre las y los jóvenes (y no tan jóvenes), por lo que el autor de este artículo considera que la sociedad debe contar con mayor conocimiento científico al respecto.

Rituales y ceremonias sagradas

El hongo Psilocybe, también conocido en México como “pajarito”, “San Isidro”, “derrumbes” o, de manera general, como “hongo mágico” u “hongo de los dioses”, ha sido utilizado durante siglos por diversas culturas en rituales y ceremonias sagradas. Sin embargo, en las últimas décadas, su consumo ha ganado interés en el campo de la psicoterapia debido a sus posibles aplicaciones terapéuticas.

Sus propiedades alucinógenas se deben a que contiene compuestos psicoactivos, principalmente psilocibina y psilocina, que son responsables de sus efectos psicodélicos. La mayoría de las especies que contienen esta sustancia pertenecen al género Psilocybe, y aunque hay otros grupos que también contienen psilocibina, este es el más representativo y de donde toma su nombre.

¿Qué reacción sucede en el cuerpo?

Cuando se consume el hongo Psilocybe los compuestos psicoactivos son metabolizados por el cuerpo y actúan sobre los receptores de serotonina en el cerebro. La psilocibina se convierte en psilocina durante el proceso de metabolismo, y es la psilocina la que interactúa con los receptores de serotonina.

La serotonina es un neurotransmisor que desempeña un papel importante en la regulación del estado de ánimo, la percepción, el sueño y otras funciones cognitivas. La interacción de la psilocina con los receptores de serotonina, especialmente los receptores 5-HT2A, produce efectos psicodélicos. Esto sucede porque su activación conduce a cambios en la comunicación neuronal y debido a la liberación de neurotransmisores adicionales, tales como la dopamina y la noradrenalina.

Alteraciones en la percepción sensorial

Dichos cambios en la actividad cerebral resultan en los efectos característicos de la psilocibina, que incluyen alteraciones en la percepción sensorial (visual y auditiva), cambios en el bienestar emocional, experiencias introspectivas y espirituales, ampliación de la conciencia y sensaciones de euforia y conexión con el entorno.

A partir de la década de los noventa, investigadores como Roland Griffiths, de la Universidad Johns Hopkins, y Charles Grob, de la Universidad de California, realizaron estudios pioneros para examinar los efectos y las posibles aplicaciones terapéuticas de los hongos psilocibios. En ese sentido, varios estudios han demostrado que la psilocibina puede tener efectos positivos en el tratamiento de trastornos de ansiedad y depresión, trastorno por estrés postraumático, cambiar patrones de pensamiento y comportamiento asociados con adicciones, además de que puede tener efectos positivos en el bienestar psicológico general respecto a sensaciones de creatividad, conexión interpersonal y satisfacción con la vida.

Riesgos asociados con el consumo

A pesar de los hallazgos positivos que diferentes análisis han obtenido a través de estudios clínicos, la regulación de estos hongos es todavía un tema incipiente y son muy pocos los lugares del mundo donde la legislación se ha abierto a la investigación científica.

No obstante, es importante señalar que su consumo puede desencadenar efectos adversos, especialmente en personas sensibles o en dosis incorrectas para la persona en cuestión. Algunos de los efectos secundarios comunes incluyen náuseas, vómitos, ansiedad, confusión, alteraciones del estado de ánimo y percepción y aumento de la frecuencia cardíaca. Estos efectos pueden ser intensos y desorientadores, especialmente para aquellos que no están preparados o que no tienen una guía adecuada, por lo que de ninguna manera es aconsejable su ingesta si no se cuenta con la asesoría de una persona con amplia experiencia en medicina tradicional o capacitada en este tipo de terapias.

La creatividad y el enfoque mental

Recientemente ha cobrado popularidad la “microdosificación”, la cual refiere a la práctica de consumir dosis muy pequeñas de hongos psilocibios, con el objetivo de experimentar efectos sutiles y beneficios potenciales en el estado de ánimo, la creatividad y el enfoque mental. No obstante, aún está en una etapa de investigación y no existe un consenso científico completo sobre sus efectos y beneficios, por lo que se necesitan más estudios rigurosos para comprender completamente los riesgos y beneficios potenciales de esta.

Sin embargo, los resultados son alentadores, ya que los tratamientos con psilocibina parecen ser tan efectivos como los tradicionales con medicamentos convencionales, actuando más rápidamente, con dosis pequeñas y menores efectos secundarios, con un perfil de seguridad tranquilizador cuando es administrada por profesionales.

Legalidad en el consumo

Por último, es fundamental tener en cuenta la legalidad de las sustancias psicodélicas en tu país o región específica, ya que la posesión y el consumo de estas sustancias pueden estar sujetos a leyes y regulaciones estrictas. Siempre es recomendable buscar información, orientación y apoyo adecuados antes de considerar cualquier tipo de medicina alternativa.

Auspiciada: Colaboración de Aldo Gutiérrez Saldaña, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD del Conacyt.

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